Blancmanger
Weiße Speise?
Ist das Blancmanger (andere Namen/Schreibweisen aus ausgewählten Handschriften wären: Blamasier, Blance Manger, weizz gemùess, weizz chost) immer weiß?
NEIN, habe ich beim durchblättern meiner Kochbücher festgestellt! Der Klassiker, das Gericht, das fast in keinem mittelalterlichen Kochbuch fehlt, muss nicht zwingend weiß sein, auch wenn es der Name suggeriert. Im italienischen „Liber de Coquina“ (Rezept Nr. 4.1) kann es mit Safran gekocht werden. Im „Das Buch von guter Spise“ ist die Möglichkeit (Rezept Nr 3 bzw. auch im Rezept Nr. 77) erwähnt, mit Blumen oder explizit mit Veilchen zu färben
Ich habe mich im Rezept hier an die italienische – die gelbe Safranvariante - gehalten und mich gegen die klassische Mandelmilch entschieden, sondern die ebenfalls im Rezep
t erwähnte Ziegen- und Schafsmilch (die Ziegenmilch ist im Buch von guter Spise erwähnt) verwendet. Der Geschmack wurde dadurch kräftiger.
Zutaten:
Suppenhuhn (und Wurzelgemüse)
Ziegenmilch und Schafsmilch
Reismehl
Mandeln gemahlen und gehobelt
Zucker
Safran und Hühnerbrühe
Honig
Rezept:
Ich habe ein Suppenhuhn gekocht, die Brühe anschließend weiterverarbeitet, anschließend das Huhn abgezaust und das Fleisch sehr geschnitten.
In die kalte Ziegen- und Schafsmilch habe ich gemahlene weiße Mandeln und Zucker eingerührt und es zum Kochen gebracht, anschließend das Reismehl hinzugefügt und weiter köcheln lassen, bis es eingedickt war. Der Hinweis im Kochbuch, dass die Masse ständig gerührt werden soll, um nicht anzubrennen, ist berechtigt.
Das Hühnerfleisch habe ich dazugegeben. Der Safran wurde von mir in Hühnerbrühe zwei Mal ausgelassen und anschließend dann mit untergerührt. Leider geben die Fotos nicht die tatsächliche Farbintensität wieder.
Für die Dreingabe habe ich Mandelblättchen mit Zucker unter ständigem Rühren geröstet und dann Honig über die noch heißen Mandeln verteilt. Auf dem Teller (leider auf dem Bild nicht sichtbar) war der erwähnte Zucker aufgestreut. Genaue Mengenangaben kann ich keine machen, da ich selten beim Kochen und Backen wiege, sondern mich nach der Konsitenz und dem Geschmack richte.
Als Anhaltspunkte einzelne Zutaten als Basis:
Das Suppenhuhn war etwas klein (ca. 1 kg)
1 l Milch plus, denn ich habe nachgegossen, da mir die Konsistenz zu dick wurde, am Ende war es ein dünner, schlonziger Brei
100 g gemahlene Mandeln
ca. 8 gehäufte TL Zucker
ca. 3 volle EL Reismehl
Aber woher kommt dann der Name "Weiße Speise"?
In "Darmgesunheit im Mittelalter" von Elisabeth Sulzer wird der Punkt, dass die Weiße Spiese keinenfalls weiß sein muss, auch behandelt. Hier wird sogar die Vermutung angestellt, dass es sich vielleicht um einen Übersetzungsfehler handeln könnte. (Vgl. S. 119)
Und dann doch bunt?
Helmut W. Klug benennt in " ... und färbs ain wenig ob du wilt." viele verschiedene Aspekte, warum Speisen gefärbt wurden, Diese reichen von Färbeleidenschaft, Prestigegründe, Unterhaltungsfaktor, "Verfälschung" von Speisen wegen strenger Fastenvorschriften, Symbolcharakter und Diätik. (Vgl. Der Koch ist der bessere Arzt, S. 206 ff.)
Viel Spass beim Kochen und Färben ....
Quellen
Der junge Koch, die junge Köchin, Fachbuchverlag Pfanneberg
Liber de Coquina, Robert Maier (Hrsg.)
Das Buch von guter Spise, Tupperware Jubiläumsausgabe
Darmgesundheit im Mittelalter, Elisabeth Sulzer
Der Koch ist der Bessere Arzt, Wernfried Hofmeister (Hrsg.)
Bilder: DeTimmermansche
Als Ergänzung:
Unterscheidung Blankett und Frikassee
Bis vor Kurzem dachte ich, dass es sich beim blancmanger um ein süßes Frikassee handelt. Genau genommen ist es nach der Definition aber ein Blankett (bei dem Huhn und Soße getrennt voneinander hergestellt werden) und kein Frikassee (bei dem Huhn und Soße von Anfang an miteinander gekocht werden).
Suppenhuhn:
Suppenhühner sind 15 – 18 Monate alte Legehühner. Sie sind fetter und eignen sich vor allem zur Herstellung von Brühe. Das Fleisch ist fester.